人均： ¥800 口味： 4.5 环境： 4.5 服务： 4.5

榜单： 上海私房菜馆排行榜 第7名

地址： 南京东路66号4楼(和平饭店旁)

电话： 17717278377  

营业时间： 11:00-14:00 17:00-23:00

涵苑-商家点评

涵苑前身是薛氏私房菜，后迁址至外滩，改名为涵苑。餐馆设在和平饭店旁，门店低调，在老饕圈小有名气，刘嘉玲曾到此光顾。

涵苑装修颇有复古民国风情，简单的装潢温馨如家。餐厅定位为中高端私房菜馆，老板是地道上海人，菜品以本帮菜、淮扬菜为主。店里只设包间，按位收费，由后厨自行配菜，晚餐一般分为500元、800元和1000元三个档次；工作日午市不定期推出优惠套餐，通常200元左右。

涵苑大厨有在中高端酒店就职的背景，主理冷菜的大厨来自香格里拉大酒店的桂花楼，主理热菜的大厨曾在老牌的苏浙汇工作，深谙本帮菜之道，手艺较扎实。

最令人神往的当属长江三鲜，刀鱼、鲥鱼都是从长江中下游现捞，绝对新鲜。由于江水的压力远远小于海水，因此江鱼不如海鱼的骨骼那么粗大坚硬，肉质细嫩而不是脆嫩。张爱玲有三恨，其中之一就是“鲥鱼多刺”，其实爱吃鱼的人会留意到，一般肉刺越多的鱼，肉质越丰腴肥嫩，鲥鱼、刀鱼就是最好的例证。涵苑的鱼个头虽比不上樽宴，但食材够新鲜，厨师手法老道，适当调味，就将鲜味提到极致。在涵苑，这两种鱼可按每人半条或每人一条分餐，订餐时可根据预算而定。

涵苑有固定的河豚供应商，春季来这里吃河豚也是一大美事，一般1000元的套餐就能吃到河豚。常说吃河豚一肝二皮三肉，肝是最毒也是最软嫩可口的部分，不过后厨不保留鱼肝，红烧出来，厚厚的肥鱼皮和鱼肉也令人满意。补充一句，新闻中吃河豚中毒的多是自行捕捞野生河豚，而专业餐厅处理的河豚大可放心，河豚在日本是餐桌上的美馔。

或许与厨师履历有关，辽参、捞翅、鲍鱼等较高端的粤式菜品做得不错，食材处理得当，又保留其原有口感，评价颇高，重点推荐工作日午餐的金钩捞翅饭，仅售158元。少量鹅肝、红酒煎羊排等法式菜品也值得一试。

而餐厅号称主打的精致本帮菜，出品常有瑕疵，稍有遗憾。无论调味，还是火候的控制，厨师都把控得比较好，冷菜和热菜都有惊艳之作，但食材品质参差不齐，导致出品不稳定。比如主菜中经典的红烧肉，选材太肥，客人不容易接受；响油鳝丝指定用崇明野生鳝，可惜有时冰冻时间过长，肉质不够紧实；对于运输、保鲜成本高的海鲜，新鲜度不够理想，涵苑不少菜会用新鲜海虾，味浓油重的灌汤芝士虾球获得一致好评，而其它做法清淡的菜，客人经常吃到的是疲软的虾肉；油爆虾用的是河虾，出品倒很稳定，建议订餐时适当留意选菜。

另外，涵苑常宣传它家的大王蛇，由于食材不太稳定，三四蛇羹的蛇肉时老时嫩，想尝试蛇肉的话，它家的椒盐蛇肉或许更令你满意。

整体而言，涵苑出品良莠不齐，如果你的预算在1000元以上，基本都能吃到优质菜品。至于中午促销的优惠套餐，定价较低，不太能吃到优质的代表菜，出品似乎比晚餐更不稳定。

涵苑不设散台，只有包间，能坐4至15个人；环境典雅低调，临窗可以看到繁华街景。服务尚可，没有出彩之处，满足企业、亲友聚餐绰绰有余。高端宴请的话，建议选择更体面的樽宴，性价比也相对更高。

涵苑-推荐菜品

酒香清蒸鲥鱼从长江中下游现捞，绝对新鲜。涵苑用雪菜调味，烹饪到位，是初夏吃江鲜的绝佳之选。响油野生鳝丝这是必点的地道本帮菜。出锅后，将烧热的油淋在上面，有哧啦哧啦的声音，故而得其名。涵苑只用崇明岛野生鳝，肉质紧实，值得一试。不过偶有冰冻时间过长的现象，口感欠佳。养颜猪脚圈造型别致，酱油跟糖下得比较重，入口甜，收口咸，是正宗的本帮菜口味。猪脚软糯，老少皆宜。其它推荐清蒸刀鱼、红焖扬中河豚、醉膏蟹、手剥野生鳌虾仁、鲍汁金勾翅、法式红酒煎新西兰羊排、灌汤芝士虾球、特色本帮武昌鱼、四小碟、肉松沙律大明虾、椒盐麻花大王蛇、糟三宝

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